Переработка птицы | Промвентхолод

Во второй половине двадцатого века птицеводство пережило огромный рост, и ожидается, что эта тенденция сохранится и в 21 столетии. Птица, особенно как источник мяса, имеет явные преимущества: высокие темпы роста, короткое время производства и низкие удельные затраты. Эти преимущества делают птицу одним из наиболее эффективных источников белка для потребления человеком среди всех сельскохозяйственных животных. Дополнительным преимуществом, в отличие от «красного» мяса, является практически отсутствие во всем мире предрассудков, таких как социальных или религиозных, связанных с потреблением мяса птицы. Курица является, пожалуй, самым популярным и потребляемым мясом в мире.

Производство, переработка и сбыт больших объемов скоропортящихся пищевых продуктов делают для этой отрасли критически важной задачу регулирования температуры. Замораживание и хранение в замороженном виде являются наиболее эффективными долгосрочными средствами сохранения высокого качества и безопасности продуктов для потребителей.

Заморозка и хранение бройлеров.

Для продления срока хранения бройлеров используется процесс глубокого охлаждения (примерно до -2°C), а не более традиционные технологии охлаждения ледяной крошкой. Для достижения этой температуры используется традиционное морозильное оборудование, но без замораживания тканей. Температурами дальнейшей выдержки продукции составляет от -2°C до -4°C. Эта технология увеличивает срок хранения продукции птицеводства без некоторых специфических проблем, возникающих при заморозке бройлеров.

Ожидаемый срок хранения бройлеров с глубоким охлаждением составляет 3-4 недели или 6-8 недель при использовании специализированных упаковочных систем. Глубокое охлаждение предпочтительнее замораживания для целых бройлеров, поскольку при замораживании тушки целиком мясо бройлеров вокруг костей приобретает темный цвет. В связи с повышенным интересом к дальнейшей переработке птицы, продаваемой в виде отрубов или нарезок без костей, все больше мяса бройлеров перерабатывается в замороженном виде, чтобы воспользоваться преимуществами долгосрочной стабильности и сохранения качества, достигаемых с помощью оптимальных технологий и методов замораживания.

Помимо упакованных нарезок без костей, птицеводство предлагает все больше и больше готовых к приготовлению в микроволновой печи, а также готовых к употреблению продуктов. Большинство из них продается в замороженном виде, чтобы поддерживать стабильность вкуса во время хранения. Это особенно верно в отношении продуктов, отправляемых на рынки предприятий сферы общественного питания.

Методы заморозки птицы.

Методы заморозки можно сгруппировать по основному принципу отвода тепла:

Шоковая заморозка (конвекция);
Контактное замораживание (теплопроводность);
Криогенное замораживание (конвекция и / или теплопроводность);
Криомеханическое замораживание (сочетание чрезвычайно низкой температуры и механического охлаждения) (конвекция и / или теплопроводность);
Также доступны специальные методы замораживания, такие как погружение птицы в охлажденный рассол.

По сравнению с другими методами заморозки, наиболее значительными преимуществами вследствие их универсальности и пригодности для различных целей, обладают аппараты шоковой заморозки. Эти аппараты, как правило, являются оптимальным выбором для продуктов нестандартного размера и формы, как например, тушки птиц различных видов, которые не подходят для таких систем замораживания, как плиточные морозильники.

Внешний (товарный) вид.

Для достижения желаемого внешнего вида поверхности тушки применяются несколько вариантов процессов замораживания. Фактический результат зависит от температуры, среды, в которой происходит процесс, и от скорости движения этой среды. Воздушный поток является наиболее распространенным средством для достижения наиболее желаемого внешнего вида тушки. Для этого температура потока воздуха должна быть не выше -29°C, и скорость потока не менее 3 м/с.

Альтернативным методом быстрой заморозки тушки целиком является использование погружения в жидкий рассол. В качестве среды могут быть использованы криогенные жидкости, такие как жидкий азот или двуокись углерода. После этого частично замороженную птицу перемещают в холодное хранилище для завершения процесса.

Хотя каждый продукт имеет индивидуальную идеальную температуру хранения, большинство замороженных пищевых продуктов хранятся при температуре от -18 до -35°C.

Этапы процесса заморозки птицы.

Процесс замораживания происходит в 3 этапа:

На первом этапе обработанная тушка птицы с помощью отвода теплоты охлаждается от температуры окружающей среды до точки замерзания.
На втором этапе отводится теплота фазового перехода содержащейся в продукте воды в лед.
На третьем этапе охлаждение продолжается ниже точки замерзания, что удаляет больше явной теплоты, снижая температуру продукта до желаемой или оптимальной температуры хранения в замороженном виде.

При выборе для конкретных продуктов систем и методов заморозки следует учитывать следующие факторы:

производительность системы;
время заморозки;
эксплуатационные расходы;
автоматизация;
доступность мест хранения;
размещение продукта по отношению к испарителю;
долговечность системы, ее техническое обслуживание.

Кроме этого, следует учитывать особые требования к обращению продукта, решение вопросов качества и внешнего вида продукта, требований гигиены и т.п.

Компания ПРОМВЕНТХОЛОД реализует проекты как частичного, так и полного цикла по термической обработке мяса птицы. Наши инженеры владеют различными технологиями по заморозке и хранению мяса птицы, обладают богатым опытом в решении различных задач, связанных с проектированием птицеферм, повышением эффективности производства, а также реализацией объектов «под ключ».